Thịt bò Nhật Wagyu

Thịt Bò Wagyu Là Gì?

Nguồn Gốc và Ý Nghĩa Tên Gọi Wagyu

Bò Wagyu, hay “Hòa ngưu” trong tiếng Nhật, là tên gọi chung cho bốn giống bò thịt đặc sản của Nhật Bản, nổi tiếng toàn cầu nhờ chất lượng thịt mềm, thơm và béo ngậy. Thịt bò Wagyu có giá thành cao do đặc tính độc đáo và quy trình nuôi dưỡng cầu kỳ.

Đặc Điểm Nổi Bật Của Thịt Wagyu 

Đặc trưng của thịt Wagyu là những vân mỡ trắng xen kẽ đều đặn trong các thớ thịt đỏ, tạo nên độ mềm mại và hương vị đậm đà. Trong đó, thịt bò Kobe là loại nổi tiếng nhất, được ví von là sản phẩm từ những chú bò “ăn cỏ non, nghe nhạc giao hưởng”.

Các Giống Bò Wagyu và Phân Loại Thịt

Phân loại và đặc điểm

Thịt Wagyu được phân loại theo năng suất thịt (A, B, C) và chất lượng (từ 1 đến 5, với 5 là cao nhất) dựa trên tỷ lệ mỡ, màu sắc thịt và độ mềm. Bốn giống bò Wagyu chính gồm:  

• Bò lông đen Nhật (Kuroge Washu): Chiếm 90% tổng đàn, bao gồm các dòng như bò Tajima (nguồn gốc của bò Kobe), Tottori, Shimane.  
• Bò lông đỏ Nhật (Akage Washu): Phổ biến thứ hai, tập trung ở Kochi, Kumamoto.  
• Bò cụt sừng Nhật (Mukaku Washu): Rất hiếm.  
• Bò sừng ngắn Nhật (Nihon Tankaku-shu): Chiếm dưới 1% tổng đàn.

Phân Loại Chất Lượng Thịt Wagyu 

Thịt Wagyu chứa tỷ lệ omega-3, omega-6 và mỡ đơn bất bão hòa cao, tốt hơn cho sức khỏe so với mỡ bão hòa. Những thương hiệu nổi tiếng như Kobe, Matsusaka, Ōmi hay Hida đều mang tên vùng nuôi dưỡng, mỗi loại có hương vị đặc trưng riêng.

Thịt bò Kobe: Cực phẩm ẩm thực

• Bò Kobe thuộc giống Tajima-ushi (bò lông đen), chỉ được nuôi tại tỉnh Hyogo theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt:  
• Bò phải sinh ra và lớn lên tại Hyogo.  
• Là bò đực hoặc bò cái chưa sinh sản.  
• Quy trình giết mổ diễn ra tại các lò được chỉ định như Kobe, Sanda, Himeji.  
• Tỷ lệ mỡ và thịt (BMS) đạt từ mức 6 trở lên, chất lượng thịt từ 4-5.  
• Tổng trọng lượng thịt từ một con bò không quá 470 kg.

Thịt bò Kobe có hương vị béo ngậy, mềm tan, thường được chế biến thành bít tết, sukiyaki, shabu shabu, sashimi hoặc teppanyaki. Với sản lượng hạn chế (chỉ khoảng 3.000 con mỗi năm), thịt Kobe chính gốc có giá lên tới hơn 500 USD/kg và hiếm khi được xuất khẩu. Hiện chỉ Macao được phép nhập khẩu thịt Kobe từ Nhật Bản.

Quy trình nuôi dưỡng độc đáo

Bò Wagyu, đặc biệt là bò Kobe, được chăm sóc theo quy trình khắt khe:  

• Thức ăn: Gồm cỏ tươi, lúa non, rơm, bã mía, lõi bắp lên men, và đôi khi cả bia hoặc rượu sake để kích thích tiêu hóa. Nước uống phải tinh khiết, thường lấy từ giếng khoan sâu.  
• Môi trường sống: Chuồng trại duy trì nhiệt độ 27-28°C, bò được nuôi với số lượng nhỏ (10-15 con/trang trại) để dễ quản lý.  
• Chăm sóc đặc biệt: Bò được tắm nước ấm, massage bằng chổi rơm hoặc rượu sake để phân bố mỡ đều, giúp thịt mềm và tạo vân mỡ cẩm thạch.  
• Âm nhạc: Nghe nhạc giao hưởng (Mozart, Beethoven) để thư giãn, kích thích ăn uống và tạo phản xạ ăn khi nghe nhạc, đặc biệt ở giai đoạn vỗ béo.  
• Vỗ béo: Kéo dài 18-19 tháng, bò đạt trọng lượng 700-800 kg trước khi xuất chuồng. Mỡ chiếm khoảng 35% thịt, được massage kỹ lưỡng để thấm đều vào thớ thịt.

Thịt bò Hida: Đối thủ của Kobe

Bò Hida, nuôi tại tỉnh Gifu, là giống bò lông đen được lai tạo từ bò Yasufuku – “nhà vô địch” Nhật Bản năm 1982.

Thịt bò Hida có chất lượng tương đương, thậm chí vượt Kobe ở một số tiêu chuẩn, với vân mỡ trắng phân bố hoàn hảo, thịt mềm tan chảy. Giá thịt Hida dao động khoảng 9 triệu đồng/kg, chủ yếu phục vụ thị trường nội địa và xuất khẩu hạn chế.

Quy trình nuôi Hida cũng tương tự Kobe, với chế độ ăn uống bổ dưỡng, massage, tắm rượu shochu và nghe nhạc giao hưởng.